Паннетоне

На 4 штуки для форм диаметром 11 см и высотой 8,5 см:


Опара (бига):

  • Вода – 75 гр
  • Дрожжи (прессованные) – 10 гр
  • Мука – 100 гр
  • Соль – 2 гр

Начинка:

  • Цукаты/сухофрукты – 100-200 гр (лучше использовать мелкие: сушеную вишню, изюм и т.п. или не можно не добавлять вообще)
  • Апельсиновый сок (или любой другой)
  • Цедра одного апельсина

Тесто:

  • Дрожжи (прессованные) – 30 гр
  • Молоко 3,2% - 110 гр
  • Мука (белок от 13 гр) – 360 гр
  • Соль – 10 гр
  • Сахар – 105 гр
  • Желтки (холодные, 3-7 С) – 110 гр
  • Опара (бига) – вся
  • Сливочное масло 82,5% - 135 гр

Миндальная корочка:

  • Сахар - 80 гр
  • Мука миндальная (или другая ореховая) - 40 гр
  • Крахмал кукурузный - 10 гр
  • Масло растительное (без запаха) - 5 гр
  • Белок яичный - 30 гр
  • Миндальные лепестки

Опара.

  1. Смешать воду комнатной температуры и дрожжи, добавить муку и соль. Замешивать 3 минуты на минимальной скорости и 5 минут на средней (насадка «весло»).
  2. Положить в маленький контейнер, накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
  3. Обмять, размять в прямоугольник, сложить втрое (конвертиком) и округлить (руки и поверхность смазывать маслом). Отправить в холодильник на 10-12 часов.
  4. Достать из холодильника за 2 часа до начала замеса теста. В это же время поставить в холодильник чашу миксера, насадку «крюк», муку, сахар, соль для теста.
Начинка.
  1. Цукаты/сухофрукты залить соком и положить в холодильник минимум на ночь. Перед началом замеса теста откинуть на сито, дать стечь лишней жидкости.
Тесто.
  1. Дрожжи смешать с молоком и отложить на 5 минут.
  2. В чаше миксера смешать муку, соль, сахар (достать из холодильника). Влить молоко с дрожжами и желтки (охлажденные). Замес 3 минуты на минимальной скорости.
  3. Добавить опару (бигу) и продолжить замес (минимальная скорость, 5 минут).
  4. Остановить миксер, почистить стенки чаши и продолжить замес на 2-3 скорости (10 минут).
  5. Добавить масло, порезанное пластами. Оно обязательно должно быть холодным, но пластичным. Продолжить замес на минимальной скорости до момента, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и станет гладким и блестящим. Тесто не должно нагреваться выше 24С. Поэтому, если температура начинает повышаться, можно отправить тесто в холодильник на 20 минут. Главная цель – глютеновое окно.
  6. Добавить маринованные цукаты и цедру апельсина.
  7. Подвернуть тесто в шар, накрыть миску пленкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
  8. Сформировать 4 одинаковых шарика, хорошо натянув поверхность, уложить в бумажные формочки (диаметр 11 см, высота 8,5 см). Каждую накрыть пленкой и оставить на 1,5-3 часа для расстойки.
Миндальная корочка.
  1. Смешать все ингредиенты, кроме миндальных лепестков до однородности (масса должна быть достаточно густой), переложить в одноразовый мешок и покрыть поверхность Панеттоне непосредственно перед выпеканием. Посыпать миндальными лепестками.
  2. Духовку разогреть до 180 С, отправить панеттоне и снизить до 160-165 С. Выпекать 35-40 минут до золотистой корочки.
  3. Вынуть, проткнуть внизу двумя деревянными шпажками и перевернуть вверх дном, положив на стенки кастрюли или другой глубокой емкости для остывания.
На главную
Made on
Tilda